CAREER 仕事とキャリアを知る

食品事業
ミルヒホフ工場製造課久保雄輝 YUKI KUBO 2017年入社

食品科学の知見から
新たな食品開発に挑戦。

自身の研究を最大限に活かせるロイヤルを選択

高校の頃から食品の需要はなくならないと考えて、食品系の学校に行きたいと思っていました。実家が大分県なので、近くにある山口県下関の大学の食品科学科に進学しました。
研究テーマは「生鮮食品の賞味期限の延長」です。刺身を圧力で殺菌する技術の開発で、現在は様々な食品会社で使用されています。大学の4年間はずっと居酒屋のアルバイトをしていました。スタートは調理でしたが、ホールも担当し、最終的にはバイトリーダーになりました。朝5時までバイトして、9時からは授業があって身体的には大変でした。
就職活動は最初から食品関係1本でした。水産系の学校だったので、水産系の食品会社も考えていました。ロイヤルを選択したのは、居酒屋でバイトしていたこともあり、飲食と食品科学の2つの経験が活かせると思ったからです。
入社後は、まずローテーション研修があって、1年の間にホテルや飲食店舗、工場、グループ全体の仕事を一通り研修します。グループ全体の仕事を見ていく中でも、工場は食品開発もできると聞いて、学生時代の研究テーマが活かせる仕事だと思い、配属希望を出しました。

自身の研究を最大限に活かせるロイヤルを選択

数年をかけてケーキの製造業務の全体に触れる

2年目からは念願が叶って、東京のセントラルキッチンにあるミルヒホフ（ケーキ）製造課のスポンジ部分を作るオーブンラインに配属され、遅番からスタートしました。14時から22時までのシフトです。機械のメンテナンスや洗浄、組み立て方法を覚えて、衛生面の管理を行います。工場は社員だけでなく、派遣社員やクルーも沢山働いています。現場スタッフのシフト管理をしたり、未経験の派遣社員に仕事のやりかたを指導したりしました。2年目は主に機械と向き合っていました。
3年目から早番になってライン配置をするようになると、人と向き合うことが増えてきました。個性的な従業員の方もいて、そのような時はその方が「何に喜ぶのか」「何を嫌がるのか」よく観察して、コミュニケーションを取ることを心掛けていました。ここでは人との接し方を学びました。適材適所で仕事を振り分けることに難しさがあって、そこが学びにもなりました。また携わった製品がSNSで「美味しい」と書かれていたのを見た時は、とても嬉しかったです。製造の現場はあまりお客様と接する機会がないので、SNSの評価は大きなやりがいに繋がりました。
4年目からはケーキの材料の発注担当に。ケーキに必要な材料を過不足なく発注するためにスケジュール管理を行います。製造のスケジュールは先々で決まっており、毎日、1週間先に必要な原料を発注します。またスタッフが使用する発注システムについて使用方法の指導も行いました。
初めて外部の人とのやりとりを経験し、取引先様とのコミュニケーションの大切さを知りました。一度大きなのミスをしてしまったことがあります。卵を10ケース発注したつもりだったのに、届いたら100ケースだったのです。気がついたのが届いた時だったので、返品ができません。上司に相談して、冷凍対応できる卵に回すことでことなきを得ましたが、それ以来ダブルチェックを欠かさなくなりました。正確に発注できたとしても、それで終わりではありません。歩留まり加減で実際に使った原料に毎日ズレが生まれます。余った商品をそのままにしておけば廃棄になります。そうならないために調整をするのですが、それにはリアルタイムの状況把握が不可欠です。現場とのコミュニケーションを密にして、連携に気を配りました。
2年間、発注業務をした後は、現場に戻ってフィリングラインに入りました。ホールのスポンジの上にクリームをトッピングする、ケーキの品質を決める根幹の部分です。バリエーションを含めて約50種類のケーキを基準書に従って仕上げます。社員3人で、常時クルー10人、派遣20人を采配します。人の配置によりケーキのクオリティが変わってくるので、どの人を配置するかに苦労しました。一番に気をつけないといけないのは食品安全です。稼働時間中は常に緊張感を持って管理しました。繁忙期には、スタッフが70人に増員されるのですが、人が集まらない場合は私も現場に入ります。プレイングマネジャーのような役割ですね。製造する商品の内訳は、約30％が内販、約70％が外販です。外販の商品は受注の数に変化があり、生産変更も一ヵ月で20回ほどあります。お客様あっての仕事なので、突然の追加発注にもできるだけ対応できるように、的確なスケジュール調整が求められる仕事です。

数年をかけてケーキの製造業務の全体に触れる。

プロジェクトリーダーとして、ナショナルブランドの開発に取り組む

2023年の3月からナショナルブランドプロジェクトが立ち上がり、そのリーダーに任命されました。各部署から一人ずつ選ばれて、若手が9人、先輩方3人の構成です。これまで現場経験しかなかったので、商品の市場調査やマーケティングを勉強して、一から商品開発に関わりました。様々な検討の結果、3つの要素に絞って開発を進めることになりました。まず空港内や高速道路サービスエリア内ショップでの販売に適していること。また、ワンハンドで食べられる商品であること。加えて、工場の強みである“大量に高品質のクリームを生産できる機械”を活用できること、という3点から「アイスサブレサンド」が生まれたのです。3月にプロジェクトが立ち上がり、最初の販売が5月のゴールデンウィークです。空港や高速道路にあるロイヤルの販売チャネルを使って試食販売しました。のぼりやポスターのデザインもメンバーの担当です。お客様に直に味わってもらって「おいしい」と言ってくださると、やりがいを感じましたね。課題はコストダウンで、次回は値段を下げて販売したいと思っています。

将来的には入社時からの夢だったフードロスに貢献したいですね。ケーキ作りの現場でも「もったいない」と感じることもあります。格安でどこかに提供したり、他の製品に回したりできないかと考えています。積極的にフードロスについて発信したいですね。また、工場発信の新メニュー開発にこれからも携わりたいと思っています。